Luộc qua thịt để rã đông có gây mất dinh dưỡng?
Do bận rộn, tôi thường luộc qua 3-5 phút thịt đông bằng nước nóng, sau đó rửa sạch rồi mới luộc chín lần hai, liệu có làm mất chất dinh dưỡng hay không? (Mai, 33 tuổi, Hà Nội).
Trả lời:
Đầu tiên, phương pháp tối ưu nhất là rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu cần chế biến gấp, bạn có thể ngâm thực phẩm trong túi kín ngập nước lạnh. Trường hợp luộc qua thịt bằng nước nóng trong vài phút không thể rã đông hoàn toàn, có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
Chẳng hạn vi khuẩn Salmonellahay Campylobacter thường bám chặt trên bề mặt thịt, rất khó làm sạch bằng nước rửa thông thường. Ngoài ra, rã đông bằng nước nóng, rửa lại bằng nước lạnh, sau đó luộc làm mất chất dinh dưỡng, miếng thịt không còn tươi ngon như ban đầu.
Cách an toàn nhất là đợi thịt rã đông hoàn toàn, chần qua một nước, loại bỏ lớp váng bọt, sau đó luộc chín. Cách này còn có thể loại bỏ váng mỡ hoặc chất bẩn bám vào như bụi bẩn, cát, sợi lông, xương vụn..., giúp nước dùng trong, không lẫn tạp chất, ăn uống ngon miệng hơn.
Lưu ý, lớp váng này không phải hóa chất độc hại và là hiện tượng rất bình thường, nếu ăn cũng không gây ngộ độc. Tùy từng loại thịt và xương có hàm lượng protein khác nhau mà lớp bọt váng nổi lên nhiều hay ít.
Để món ăn ngon hơn, bạn nên mua thịt ở cơ sở uy tín, làm sạch phần lông, rửa sạch thịt. Bạn có thể thêm một nhánh gừng, hành lúc luộc để nước thơm ngon hơn.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm
