Ăn nhiều đồ nướng có bị ung thư phổi?
Gia đình tôi thường xuyên ăn đồ nướng, nhất là vào mùa đông. Thói quen ăn uống này có làm tăng nguy cơ mắc ung thư phổi không? (Thu Thùy, 40 tuổi, Hà Nội)
Trả lời:
Nhiều người thích các món nướng, nhất là vào mùa lạnh. Tuy nhiên, thịt nướng ở nhiệt độ cao có thể tạo ra hai hợp chất là các amin dị vòng (Heterocyclic amines - HCAs) và các hydrocarbon thơm đa vòng (Polycyclic aromatic hydrocarbons - PAHs) có liên quan đến một số dạng ung thư.
Theo Viện Ung thư Quốc gia Mỹ, HCAs hình thành khi protein động vật (thịt bò, thịt gà, thịt lợn...) nướng trực tiếp trên ngọn lửa ở nhiệt độ cao. Quá trình này xảy ra rõ khi thịt bị cháy xém. Các thí nghiệm trên động vật cho thấy hấp thụ lượng lớn HCAs có thể làm thay đổi ADN trong cơ thể, dẫn đến ung thư gan, dạ dày, đại trực tràng, phổi...
Trong khi đó, PAHs là chất gây ung thư theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), có liên quan đến bệnh ung thư phổi. Hợp chất này cũng có thể làm giảm chức năng phổi, trầm trọng thêm bệnh hen suyễn, tăng tỷ lệ mắc bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính. PAHs được sinh ra khi mỡ từ thịt nhỏ giọt xuống bếp than, tạo ra khói độc. Khói này bám lên bề mặt thịt, nhất là các phần cháy xém. Nếu thường xuyên ăn thịt nướng cháy, cơ thể hấp thụ đồng thời cả HCAs và PAHs, tăng nguy cơ mắc ung thư.
HCAs và PAHs hình thành tùy theo loại thịt, phương pháp chế biến và mức độ chín của thực phẩm (tái, vừa hoặc chín kỹ). Hầu hết thịt được nấu ở nhiệt độ cao trên 300 độ F (tương đương 148,8 độ C) bằng phương pháp nướng hoặc chiên trên chảo hoặc nấu trong thời gian dài có xu hướng hình thành nhiều hợp chất HCAs hơn. Các phương pháp nấu nướng để thịt tiếp xúc trực tiếp với khói góp phần hình thành PAHs.
Xúc xích và các loại thịt chế biến sẵn thường chứa nhiều nitrit và nitrat. Đây là hai chất dùng để bảo quản màu sắc và kéo dài hạn sử dụng. Khi nướng ở nhiệt độ cao, các chất này có thể chuyển hóa thành nitrosamine - hợp chất gây ung thư.
Để hạn chế ảnh hưởng của việc chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao, bạn không để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa trần hoặc bề mặt kim loại nóng, tránh chế biến thực phẩm quá lâu ở nhiệt độ cao để giảm sự hình thành HCA và PAHs. Bạn giảm thời gian làm chín thịt ở nhiệt độ cao bằng cách sơ chế trước như sử dụng lò vi sóng, trần hoặc luộc sơ thịt...
Lật thịt liên tục khi chế biến ở nhiệt cao có thể làm giảm đáng kể sự hình thành HCAs so với việc chỉ để thịt trên nguồn nhiệt. Bạn không nên ăn những phần thịt bị cháy. Các phần cháy hay lớp mạt than bám trên đồ ăn có thể làm khởi phát đợt cấp nguy hiểm ở người mắc các bệnh phổi mạn tính.
